Whisky - das richtige Fass macht den Unterschied
Während jeder Whisky nach der Destillation noch farblos ist, entsteht bei der Fasslagerung die typische strohgelbe bis tiefbraune Farbe.
Es ist also vor allem die Lagerung, die Whisky von anderen Getreidebränden abhebt. Auf welche Art der Whisky sich dabei verändert, hängt maßgeblich vom jeweiligen Fass ab.
Holzart
Zur Whiskyreifung wird traditionell Eichenholz verwendet. Allerdings unterscheiden sich die verschiedenen Eichenarten deutlich voneinander. Während die europäische Eiche eher würzige, kräftige und leicht bittere Noten abgibt, sind bei der amerikanischen Weißeiche cremige Töne von Vanille und Karamell charakteristisch. Sehr selten kommen auch andere Holzarten zum Einsatz.
Fassgröße
Größe des Fasses hat einen wesentlichen Einfluss auf die Reifung des Whiskys.Tendenziell geben kleinere Fässer in kurzer Zeit mehr Aroma ab als größere, da hier im Verhältnis mehr Holzoberfläche mit dem Destillat in Kontakt kommt. Bei einem Quarter Cask wird zum Beispiel durch die Verwendung der Hälfte der Dauben eine Größe erreicht, die einem Viertel des normalen Fasses entspricht. Dadurch hat der Whisky – im Verhältnis zu seiner Menge – sehr viel mehr Holz-Kontakt. Er wird also schneller diese Reifearomen annehmen. Ob eine so schnelle, intensive Reifung sinnvoll ist, hängt allerdings vom gewünschten Ergebnis ab. Es gibt Destillate, die erst nach vielen Jahren ihr volles Potential entfalten und daher unter Umständen eher in einem größeren Fass. reifen sollten, das sein Aroma nur langsam abgibt, ohne den Grundgeschmack des Destillats zu erschlagen.
Ausbrennen
Vor der Reifung werden die Fässer häufig mit Hitze behandelt (sogenanntes Toasting/Charring). Hierbei entsteht eine Holzkohleschicht im Inneren des Fasses, die die Oberfläche vergrößert und als Filter für unerwünschte Bestandteile dienen kann. Außerdem verleiht die Karamellisierung des Holzes dem Whisky häufig eine charakteristische Süße und Noten von Vanille und Karamell. Dieser Prozess kann in verschiedenen Intensitäten durchgeführt werden.
Vorherige Verwendung
Für die Herstellung von Bourbon und Tennessee Whiskey dürfen ausschließlich neue Eichenfässer verwendet werden. Das sorgt für eine intensive und schnelle Reifung. Bei anderen Whiskys dagegen dürfen auch Fässer verwendet werden, die vorher bereits zur Lagerung von Spirituosen oder Wein genutzt wurden. Seltener kommen auch ehemalige Bierfässer zum Einsatz. Die Aromen unterscheiden sich aufgrund der jeweiligen vorherigen Befüllung immens.
Dauer der Verwendung
Da Fässer im Einkauf nicht billig sind, werden sie üblicherweise mehr als einmal verwendet. Die aromatische Intensität der Fässer verringert sich aber bei jeder erneuten Reifung. Unterschieden wird daher zwischen unbenutzten Fässern (Virgin Oak), erstmalig wiederbefüllten Fässern (First Fill – zum Beispiel der Befüllung von Ex-Sherry-Fässern) und vielfach wiederbefüllten Fässern (Refill). Es ist allerdings auch üblich, die Fässer nach mehrmaliger Verwendung aufzubereiten (z. B. durch Auskratzen und Ausbrennen), um dem Holz neue Aromen zu entlocken.
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