Whisky ist kein Getränk - Whisky ist eine Lebensphilosophie.
Schotten stellen seit über 500 Jahren Whisky her es ist ein geschickter Prozess, den Whisky Hersteller im Laufe der Jahrhunderte verfeinert haben.
Zur Herstellung von Whisky werden 3 Grundstoffe benötigt: Wasser, Getreide und Hefe. Damit der Whisky seinen typischen Geschmack entwickeln kann, spielen weitere Bestandteile wie das Holz der Fässer und Torf in Schottland eine wichtige Rolle
Jede Destillerie verwendet ihr eigenes Wasser in der Regel aus einer nahegelegenen Quelle, der Mineral und Torfgehalt die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen den besonderen Charakter des Wasser. Es wird auch davon ausgegangen, dass das Wasser einen bestimmten Geschmack, aromatische Note von typisch schottischem Heidekraut und an den Whisky weitergibt.
Weiteres wichtiges Material für den Herstellungsprozess ist Gerste. Gemälzte Gaste ist die Haupt-Aromaquelle für Single-Malt-Whiskys, Mais, Roggen oder Weizen werden auch in anderen Produkten wie zum Beispiel im Bourbon verwendet. Bevor man aus dem Getreide ein Whisky destillieren kann, muss dieses zuerst geschrotet werden. Das Mälzen des Getreides ist einer der wichtigsten Schritte in der Whiskyherstellung. Das Getreide wird so kontrolliert gekeimt, dass die Keimung genau im richtigen Moment gestoppt wird. Nach alter Tradition wird die Gerste in großen Bottichen, sogenannten Steeps, in Wasser eingeweicht das Wasser wird 2 bis dreimal ausgetauscht. Während dieses Vorgangs wird über mehrere Stunden Sauerstoff zugeführt, der dem Korn hilft, das Wasser schneller aufzunehmen. Dies kann je nach Korngröße ein bis 3 Tage dauern. Danach hat die Gerste danach einen Wassergehalt von etwa 45%. Nach dem Einweichen wird es auf den Mälz-Böden ausgelegt, je nach Temperatur beginnt es nach etwa 4 – 9 Tagen zu keimen und im Korn freigesetzte Wachstumshormone fördern die Produktion und Freisetzung von Enzymen, die die Samenschalen und dem Korn die Festigkeit verleihen, damit er Wurzeln entwickelt und Sprossen beblättert werden. Die Enzyme Alpha- und Beta-Amylasen benötigt um die Stärke beim Maischen in Zucker umzuwandeln. Da beim Keimen der Gerste viel Wärme entsteht muss sie gekühlt werden. Die Mälzer verwenden Bolzen Schaufeln und Rechen um das Getreide regelmäßig zu wenden. Auf diese Weise wird die Hitze gleichmäßig verteilt. Wenn sich das Getreide geöffnet hat und die Sprossen etwa 3 Viertel der Länge des Getreides erreichen, wird der Keimprozess unterbrochen.
Das nun als Grünmalz bezeichnete Getreide wird gleichmäßig auf einem Boden verteilt und über einer Fläche getrocknet. Die Trocknung stoppt die Keimung und eliminiert Bakterien und Schimmelpilze. Der Geschmack der Gerste nimmt nun einen malzigen Taste an und eine gewisse Süße. Wenn man Torf in das Trocken-Feuer gibt, entwickelt der Malt einen rauchigen Geschmack. Die Torfmenge wird in ppm (Parts per Million) berechnet. Zwischen 3 ppm (Lagavulin) und 50 ppm (Ardbeg) liegen diese Angaben zum Beispiel auf Islay.
Danach hat die Gerste einen Wassergehalt von 4 – 5%. Das traditionelle Pagodendach das typische Merkmal schottischer Destillerien sorgt für eine optimale Luftzufuhr zum Ofen.
Unmittelbar vor dem Maischen wird die gemälzte Gerste zu Schrot gemahlen damit sie sich öffnet und der Zuckeranteil extrahiert werden kann. Dann wird sie im Maischbottich mit 62 – 65 Grad Celsius heißem Wasser vermischt und die Maische unter ständigem Rühren mit Rotationsrechnen bewegt.
Jetzt werden die Beta-Amylasen aktiviert und wandeln die Stärke in verschiedene Zucker um, die dann im Wasser gelöst werden. Dies sorgt für bestmögliche Bedingungen in der Maische. Nach 30 Minuten wird die Flüssigkeit durch den perforierten Boden der Bosch Zunge abgelassen und aufgefangen. Die Maische wird ein zweites Mal mit Wasser vermischt diesmal bei 70 – 75 Grad, dann kann sie abgelassen und aufgefangen werden. Die Maische wird nun ein drittes Mal mit 80 Grad Wassertemperatur erhitzt – allerdings ist der Zuckergehalt viel geringer als beim vorherigen Schritt und daher wird diese Maische nicht für nachfolgende Gärung verwendet, sondern auf 64 Grad Celsius abgekühlt und für den nächsten Schritt im Prozess verwendet. Die zuckerhaltige Flüssigkeit wird auf 16 – 20 Grad Celsius heruntergekühlt Und die entstehende Würze hineingepumpt der Gärtanks – das sogenannte Washback, wo es mit Hefe vermischt wird.
Die Hefezellen vergären den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Der gesamte Gärprozess dauert bis zu 4 Tage. Das bierähnliche Wash hat einen Alkoholgehalt von 8 – 11%.
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